Ajiaco, expresión de cubanía
por Henrik Hernandezpublicado en
Hace unos días fui invitado a una actividad, cuál no sería mi sorpresa, al encontrarme allí con un grupo de compatriotas, que estaban cocinando, lo que luego resultó ser un magnífico y suculento ajiaco.
Conversando con uno de los presentes, le hablé sobre mi bitácora tocororocubano.com y por su interés en nuestro plato nacional, le prometí que dedicaría uno de mis artículos a lo que se le puede denominar una expresión culinaria de cubanía y una herencia legada por nuestros aborígenes cambiante en el tiempo por la influencia hispánica y variaciones determinadas por las posibilidades de asequibilidad a los componentes que cada cual puede aportar e incluso con variaciones locales. Esto último trae como resultado de que no exista, ni nadie puede afirmarlo, una receta típica unificada.
Debemos conocer, que el ajiaco, también es un plato presente en las culturas culinarias de otras naciones latinoamericanas como el Perú y Colombia, Haití, República Dominicana y Puerto Rico. En muchas otras partes también se le llama “sopa caribeña” y la variante española se le conoce como olla podrida.
Cada uno de estos platos llevan el sello del sabor local a partir de sus componentes y todos son muy deliciosos al paladar. Pero como cubanos y sin chovinismo, debemos y podemos decir, que nuestro ajiaco es el mejor y el primero que degustaron los conquistadores en sus aventuras en estas tierras.
Hoy el ajiaco, es el plato, que como ningún otro, concentra la historia cultural y el espíritu nacional, expresado en suculento y embriagador guiso criollo, con la mixtura de componentes aportada por el continente negro, la Vieja Europa, la América Morena y por su puesto el Caribe. Nuestro ajiaco es tan criollo como el propio cubano, es la expresión culinaria de la cubanía.
Como los definiera Fernando Ortiz, el “ajiaco cubano”, en referencia a nuestra nacionalidad, no es el resultado de una mixtura bajo una cultura dominante europea, sino que cada uno de sus componentes retuvo su identidad: la negritud, lo europeo y el asiático. Yo adiciono, lo indígena. Ese “ajiaco cubano” etnocultural se expresa en la cocina cubana con nuestro “ajiaco”.
Prácticamente, todo cubano conoce el ajiaco como un plato donde se hierven diversos tubérculos y viandas. El Ajiaco es el principal legado de los indocubanos. Los taínos hervían diversos tubérculos junto a otros ingredientes, entre los que predominaba el ají picante. A ese caldo le añadían el sumo de la yuca agria, maíz, carnes rojas* y pescado.
El ajiaco está constituido por todo lo que llamamos viandas (calabaza, boniato, yuca, ñame, plátano verde y pintón, etc.), maíz y carnes (de vaca, cerdo o tasajo, etc.), con mucho caldo, ají, cargado de zumo de limón, lo cual le otorga cierto agridulce al combinarse con el dulzor del boniato y de los plátanos pintones o semimaduros. También se le puede agregar granos como el garbanzo, para lograr una mejor textura.
Los cárnicos se pueden preparar de forma separada y agregarlos al caldo de viandas o simplemente cocerlas juntos. Un factor fundamental es agregar el aliño o sofrito (salsa criolla), que se debe preparar en una caldera de hierro si se quiere alcanzar el verdadero sabor que se necesita para transmitir la cubanía, pero como dije anteriormente no hay fórmulas o recetas únicas, por lo que se pueden emplear otras por ejemplo de aluminio.
Se cuenta que en la época de la colonia, los vecinos se juntaban en las fiestas de San Juan, que comenzaban con un caldero colectivo en cada barriada, lo cual ha sobrevivido hasta hoy en otras festividades como son las celebraciones de la fundación de los CDR (Comités de Defensa de la Revolución). En Puerto Príncipe, hoy Camagüey se organizaban verbenas y trochas, donde los habitantes adornaban las calles con pencas, cañas bravas, banderitas de color y realizaban verdaderos encuentros fraternales de vecinos que degustaban sus ajiacos.
Lugares típicos eran la Plazoleta de Beyoda y la Plaza Habana, donde cada 24 de junio todos contribuían con vegetales, cárnicos y celebraban una comida colectiva con aguardiente y vinos.
¿Cómo se prepara un ajiaco?
Los cárnicos se deja reposar en agua con jugo de limón y sal (si se agrega tasajo se le deja en esa condición durante 12 horas) y luego se cuece durante una hora y media, mientras tanto las viandas se corta en pequeños pedazos de unos 4 centímetros y se agregan al caldo posteriormente.
Primero se agrega el maíz, al cual se le deja hervir durante una hora y luego se agregan las viandas, incluido el plátano verde. La calabaza y el plátano pintón se agregan al final. Aquellos que en ese momento agregan el garbanzo logra tener una buena combinación del cocido español en un plato típico cubano. Y por cierto, no olvide la salsa cubana, cuando el caldo con los cárnicos están en ebullición. El aliño puede tener variados condimentos y especies, pero la cebolla y el ajo es una obligación.
A manera de anécdota les diré, que tan entusiasmado he estado con este tema, que un pescado que puse en el horno se quemó y mi comida se fastidió.
Notas:
Aborigen - habitante primitivo del país.
Fernando Ortiz Fernández - Nació en La Habana, el 16 de julio de 1881 y falleció el 10 de abril de 1969. Destacadoetnólogo, antropólogo, jurista, arqueólogo, geógrafo, historiador, economista, criminólogo, lingüística, musicólogo, folklorista y periodista cubano. Estudioso de las raíces histórico-culturales afrocubanas. Realizó notables aportes relacionados con las fuentes de la cultura cubana.
Fiesta de San Juan - festividad cristiana donde se encienden hogueras para celebrar en la medianoche del 23 al 24 de junio, fecha que, según la Biblia, nació San Juan Bautista. Los textos sagrados dicen que Zacarías mandó encender una hoguera para anunciar a los cuatro vientos el nacimiento de su hijo Juan.
Taínos - habitantes de las islas Lucayas, las Antillas Mayores y el norte de las Antillas Menores antes de la conquista española.
Tubérculo - parte de un tallo subterráneo o de una raíz que se desarrolla y se engruesa por acumular en sus células sustancias de reserva.
Viandas - distintas variedades de tubérculos y frutos comestibles, que se sirven cocinados y conforman, desde hace varios siglos y hasta el presente, las delicias de la gastronomía criolla cubana.
También se conoce como vianda a comida servida en la mesa.
Fuentes:
- https://www.ecured.cu/Viandas
- https://www.ecured.cu/Ajiaco
- https://www.todocuba.org/cultivaban-los-aborigenes-cubanos/
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