Chilindrón de chivo: herencia rural de sabor intenso

Un plato con historia

El chilindrón de chivo es una de esas joyas gastronómicas que conserva el sabor de lo autóctono y rural en la cocina cubana. Su origen se remonta a las tradiciones españolas traídas por los colonizadores, en particular de las regiones de Navarra, Aragón y Castilla, donde el "chilindrón" es una salsa elaborada con pimientos y tomates para guisar carnes, especialmente cordero. Al llegar a América, esta receta fue adaptándose al clima, los ingredientes y los gustos locales.

En Cuba, el chilindrón adquirió su forma más característica en el oriente del país, donde la cría de cabras era común en zonas secas y montañosas. La carne de chivo, más económica que la de res y más fácil de obtener en el entorno campesino, se convirtió en el ingrediente principal del guiso. Con el tiempo, el chilindrón de chivo se convirtió en un plato festivo, típico de reuniones familiares, festivales guajiros y celebraciones populares.

Más allá de la cocina, este plato es un símbolo de resiliencia cultural y aprovechamiento local, una expresión de la identidad culinaria cubana que rescata la creatividad del campesinado y la riqueza de los productos de la tierra.

Ingredientes tradicionales del chilindrón de chivo

Aunque hay variantes regionales, la receta clásica cubana utiliza ingredientes básicos que realzan el sabor intenso y característico de la carne de chivo:

Carne de chivo (cabrito o macho): preferiblemente limpia de sebo y troceada

Ajo (machacado)

Cebolla (en ruedas o picada)

Ají pimiento (rojo o verde, troceado)

Puré o salsa de tomate

Vino seco o ron (opcional)

Laurel, comino, orégano y pimienta

Sal al gusto

Aceite o manteca de cerdo

Papas (opcional)

Ají cachucha o picante (según gusto)

En algunas zonas también se le incorpora zanahoria o plátano macho, y otros prefieren marinar la carne la noche anterior con vino, ajo y especias para acentuar los sabores.

Preparación paso a paso

Limpieza y marinado (opcional): La carne de chivo puede lavarse con limón o vinagre para eliminar impurezas y suavizar el olor característico. Luego se puede marinar con ajo, vino seco, sal y especias durante varias horas.

Sofrito base: En un caldero o cazuela amplia, se sofríen el ajo, la cebolla y los ajíes en aceite o manteca hasta que estén tiernos. Se añade el puré de tomate y se deja cocinar para formar una salsa espesa.

Añadir la carne: Se incorpora la carne de chivo al sofrito y se sella bien, removiendo para que tome color por todos lados.

Condimentar y cocer lentamente: Se agregan las hojas de laurel, comino, orégano, vino seco o ron, y un poco de agua si es necesario. Se tapa y se deja cocinar a fuego lento entre 1 y 2 horas, o hasta que la carne esté blanda y la salsa espesa.

Finalización y acompañamiento: Al final se puede añadir papa en trozos si se desea. Se sirve caliente, idealmente con arroz blanco, yuca hervida o tostones.

Cocina Con Fujita. (s.f.). Chilindrón de Chivo | Cocina Con Fujita [Video]. YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=NxJo6O--X0I

Una delicia con carácter

El chilindrón de chivo es más que un plato sabroso: es un testimonio vivo de la cocina popular cubana. Su sabor fuerte y especiado no solo deleita, sino que conecta con una herencia de campo, fuego lento y sazón con amor. En cada bocado se perciben siglos de historia, adaptación y creatividad guajira.

Glosario:

Ají cachucha: Variedad de pimiento cubano de sabor suave, muy usado en la cocina criolla.

Chilindrón: Guiso de carne cocido en salsa de tomate, pimientos, ajo y vino, de origen hispánico.

Guajiro: Campesino cubano; el término también evoca la cultura rural tradicional de la isla.

Marinar: Técnica culinaria que consiste en dejar reposar carnes en una mezcla líquida con especias para mejorar su sabor y textura.

Manteca de cerdo: Grasa obtenida del cerdo, usada tradicionalmente como base para freír o guisar.

Sofrito: Mezcla de ingredientes básicos (ajo, cebolla, pimientos) fritos en aceite o grasa que sirve como base para muchos platos cubanos.

Lectura complementaria

Hernandez, H. (agosto 5, 2024). Tocororo Cubano. Nitza Villapol: la reina de la cocina cubana. Disponible en https://tocororocubano.com/nitza-villapol-la-reina-de-la-cocina-cubana/

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Hernandez, H. (agosto 5, 2024). Tocororo Cubano. Ajiaco, expresión de Cubanía. Disponible en https://tocororocubano.com/ajiaco-expresion-de-cubania/

Hernandez, H. (febrero 26, 2025). Tocororo Cubano. Más que una fruta: el Mango y su importancia en Cuba. Disponible en https://tocororocubano.com/mas-que-una-fruta-el-mango-y-su-importancia-en-cuba/

Fuentes consultadas:

García, C. (2014). Cocina tradicional cubana: Recetario popular de la Isla. Editorial Científico-Técnica.

Ortiz, F. (1959). Los instrumentos de la música afrocubana. Vol. IV: Del folklor culinario de Cuba. La Habana: Instituto de Etnología y Folklore.

Padrón, M. (2011). “El chilindrón de chivo: sabor y cultura en el oriente cubano”. Revista de Tradiciones Culinarias Cubanas, 3(1), 45–52.

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Copyright © Henrik Hernández 2025

Este artículo ha sido redactado por Henrik Hernández, con el acompañamiento editorial de Sofía (IA literaria) —quien asiste el proceso de escritura desde julio de 2024.

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